Happy Mark

sdfsdafasdf

Nhẹ nhàng toả hương

Những gia vị vừa chế biến xong sử dụng ngay bao giờ cũng có hương vị hấp dẫn khác biệt với những gia vị chế biến sẵn

Xay tiêu vặn tay bằng inox hiệu Fissler, giá : 1.035.000đ; xay tiêu chạy pin bằng inox, giá: 250.000đ; xay tiêu bằng gỗ giá từ 120.000 – 140.000đ; lọ đựng muối, tiêu bằng inox, giá: 310.000đ/cái; hộp nghiền củ hành, tỏi, ớt, giá: 536.000đ; đồ ép nước tỏi, giá: 40.000đ; đồ mài gừng bằng inox, giá: 35.000đ; bộ lọc gia vị bằng inox có cán (nhỏ), giá: 10.000đ; bộ ca lường gia vị bằng inox, giá: 85.000đ/bộ; bộ muỗng lường gia vị bằng inox, giá: 60.000đ/bộ; bộ bình đựng gia vị pha chế, giá: 658.000đ/bộ hai bình

Gia vị trị liệu 

Với nhiều người, một miếng thịt nướng hay cá chiên mà thiếu gia vị thì… thà đừng ăn còn hơn! Theo các nghiên cứu khoa học gần đây, gia vị còn có thể trị nhiều bệnh thuộc hàng thập tử nhất sinh.  Sau đây là vài gia vị bạn cần chú ý: 

1. Quế: có tác dụng làm giảm cholesterol, triglycerid và đường của máu, rất tốt cho những bệnh nhân bị tiểu đường. Nếu bạn đang uống thuốc tiểu đường hay làm hạ lượng cholesterol, nên hỏi ý kiến bác sĩ trước khi dùng. 

2. Cây thì là: rất tốt cho tất cả dạng bệnh về bao tử. Trong thì là có hợp chất gọi là terpenoid enethole, có khả năng làm giảm ợ chua và cồn cào bao tử. Tuy vậy, phụ nữ có thai không nên dùng. 

3. Tỏi: có tác dụng giảm cholesterol, hạ huyết áp và phòng bệnh về tim rất tốt. Tỏi sống có tác dụng tốt hơn tỏi đã nấu. Nếu bạn dùng thuốc tỏi để uống, phải hỏi ý kiến bác sĩ nếu bạn đang dùng aspirine hay bất cứ thuốc làm loãng máu nào. 

4. Gừng: ngoài việc chống ói và các chứng say tàu xe, gừng còn có tác dụng chữa bệnh thấp khớp rất tốt.

Gia vị chay

Chỉ tính riêng các loại gia vị đã được chế biến sẵn đang bán tại các chợ và siêu thị có đến hơn 200 loại khác nhau

Gia vị thảo mộc

Chỉ cần khoảng 30 loại gia vị đã pha chế sẵn này, các bà nội trợ có thể nấu những món ăn thông dụng khá dễ dàng. Ảnh: H.T

Loại có thể để lâu, tiện khi chế biến món ăn hàng ngày là bột tỏi, bột me, bột chanh, bột hành...  Các loại bột này được sấy khô, xay nhuyễn, giữ mùi thơm đặc trưng và hương vị tự nhiên của nguyên liệu, thích hợp dùng để ướp, nêm nếm thức ăn và có thể tồn trữ vài tháng trở lên.

Tại chợ Bến Thành, Vườn Chuối và An Đông có một số sạp bán gia vị lâu năm đã phối trộn các gia vị chế biến từ thảo mộc như quế, hồi, đinh hương, lá thơm, bột nghệ, bột ớt... tạo ra những công thức pha chế tổng hợp cho mỗi món ăn. Đó là các loại bột ướp thịt nướng, bột nấu bún bò, bột pa tê gan, bột nấu ragu, cà ri chay...

Một gói gia vị pha chế sẵn chỉ 3.000 – 5.000đ, trong đó có ít nhất 10 loại bột gia vị khác nhau, có món đến 15 – 16 loại. Chỉ cần khoảng 30 loại gia vị đã pha chế sẵn này, các bà nội trợ có thể nấu những món ăn thông dụng khá dễ dàng. Khi tẩm ướp với “thịt” đậu nành, mì căn hay đậu hũ, các loại bột này giúp tạo nên mùi thơm gần giống với các món thịt bò, thịt gà, cá chiên, nướng hay kho.

Ngoài ra, việc dùng các loại gia vị còn có tác dụng khác, chẳng hạn bột me, chanh có vị chua đậm đặc hơn so với dùng me tươi, nấu canh chua, lẩu hoặc pha nước chấm nhanh gọn và tiện dụng hơn. Đặc biệt bột dùng pha muối tiêu chanh tránh không làm muối tan thành nước nên được nhiều người ưa thích.

Gia vị công nghiệp

So với các loại gia vị thảo mộc thì gia vị công nghiệp có giá đắt hơn khoảng ba lần. So sánh giữa giá bán ở chợ, cửa hàng thực phẩm và siêu thị cho thấy, giá bán ở chợ rẻ nhất. Trong chợ Bình Tây, Bến Thành, An Đông, Vườn Chuối, Tân Định… gia vị chay đa dạng và nhiều chủng loại.

Đa dạng nhất trong các loại gia vị công nghiệp là xốt trộn rau. Riêng xốt Mayonnaise có 15 loại khác nhau, từ vị phô mai không tỏi, có tỏi, không muối, có muối cho đến loại xốt bơ xay nhuyễn, xốt dầu giấm tỏi ớt... Còn món lẩu, hiện nay các bà nội trợ có thể nấu khoảng 20 món khác nhau với gia vị đóng gói sẵn cho từng phần ăn bốn người.

Loại gia vị Thái Lan được nhiều người mua là món Tomyamkum dùng để nấu lẩu chua cay, đóng gói dạng bột hoặc dạng xốt, dùng nấu với đậu hũ, mì căn, các loại rau củ quả và thịt chay.

Gia vị Trung Quốc bày bán nhiều nhất là các loại bột nêm chế biến từ nấm, đậu nành, đậu phộng... dùng cho món chay; các loại xốt pha chế từ nước tương, dầu hào, dầu mè, ớt, tỏi...

Gia vị Nhật có khẩu vị lạ, như nước tương pha chua ngọt, nước xốt lẩu Suki…

Để nấu món chay theo kiểu tây, có thể mua một số loại nước trái cây, bột trái cây như nho, cam, táo hoặc xốt trái cây đóng chai, các loại bột để nấu thành xốt cho món mì ống, xốt sữa nấu các món xúp gà bò heo... Những loại xốt hoặc nước chấm có bơ, phô mai chỉ cần mở nắp dùng ăn ngay với mì hoặc bánh mì.

Riêng gia vị nấu món ăn Việt Nam kiểu công nghiệp chỉ có các loại viên xúp hoặc bột nêm các món bún bò, phở, hủ tiếu, cà ri..., và gần đây là loại nước xốt đã pha chế làm từ nước tương, nước mắm tỏi ớt chay, tương ngọt, tương cay dùng chấm bì hoặc gỏi cuốn…

Màu sắc tạo nên hương vị

31 tuổi, một quãng đời chưa nhiều để trở thành một đầu bếp kỳ cựu. Thế nhưng, bằng truyền thống gia đình, bằng tinh thần học hỏi và sức sáng tạo, Nguyễn Hữu Phước đã gặt hái rất nhiều thành công. Đặc biệt, trong dịp diễn ra Hội nghị APEC 14, Phước vinh dự được là người nấu chính các món ăn phục vụ Tổng thống G.Bush và phu nhân.

Dường như thành công đến với anh hơi sớm?

Cũng không hẳn! Tôi sinh ra trong gia đình có truyền thống nấu nướng. Mẹ tôi chuyên làm món ăn cổ truyền như bánh cuốn, bánh phở, bánh đa nem, cháo trai, bún riêu, bún cá… tại Bắc Ninh. Năm 10 tuổi, tôi đã biết rửa bát, nhặt rau giúp gia đình kinh doanh. Đến năm 19 tuổi, sau thời gian dài tiếp thu nghề nấu ăn của gia đình, tôi thấy rằng nên đi học để nâng cao kiến thức.

Đầu tiên, tôi học tại Viện Tư vấn đào tạo khoa học công nghệ trong 3 tháng. Sau thấy chưa có gì đặc biệt, tôi tiếp tục học nâng cao tại Trường nữ công tư thục Hoa Sữa (nay là Trường trung học kinh tế Hoa Sữa). Đến cuối năm 1995, nhà hàng Bốn Mùa - một nhà hàng ẩm thực Pháp - khai trương. Họ về tận trường Hoa Sữa tuyển. Ban giám hiệu tin tưởng cho tôi cùng 5 bạn học khác về “đầu quân”. Chúng tôi là lớp học sinh đầu tiên của trường Hoa Sữa.

Tháng 3.1998, khách sạn Nikko tuyển bếp. Đó là khách sạn 5 sao đầu tiên tôi bước chân vào. Lại tiếp tục làm bếp Âu với chức vụ trưởng ca. Đến tháng 4.2002, sang khách sạn Horrison làm bếp phó. Ngày 1.12.2003, sang khách sạn Sheraton, cũng bếp phó. Sau hơn một năm, ngày 1.2.2005, tôi được đề bạt lên làm phó tổng bếp trưởng, giúp việc cho tổng bếp trưởng người Đức.

“Giang hồ từng trải”, anh có thể phác hoạ vài nét về “bản đồ gia vị” đặc trưng của từng vùng trên thế giới?

Mỗi vùng đều có những gia vị đặc trưng riêng. Ví dụ, Malaysia, Ấn Độ, Nam Phi dùng nhiều gia vị cay nóng, nhiều dầu đến mức hơi quá (cay nóng khác với cay ớt, đó là các gia vị tiêu, gừng, riềng, sả). Gia vị của các món ăn Việt Nam, Trung Quốc, Hồng Kông (Trung Quốc) nhẹ, thiên về những vị thuốc bắc. Vùng Trung Mỹ thường ăn những món cay ớt và một số gia vị đặc biệt. Vùng Địa Trung Hải món ăn tinh tuý, gia vị nặng về lá thơm. Châu Âu đặc biệt dùng nhiều lá thơm tươi, mỗi loại thịt họ đều có một loại lá riêng để ướp.

Nguyễn Hữu Phước, bếp phó ở khách sạn Sheraton

Anh lấy đâu ra các gia vị để đảm bảo đúng hương vị truyền thống của các món ăn Tây?

Hiện ở Đà Lạt đã trồng được nhiều loại như lá mùi tây, lá hương thảo... Còn một số loại đặc biệt, chúng tôi phải nhập từ nước ngoài ở dạng khô như: lá nguyệt quế, nhục đậu khấu... và nhiều loại lá mà tôi... không biết dịch ra tiếng Việt như thế nào!

Vốn lận lưng một gia tài kha khá về kinh nghiệm nấu các món ăn dân tộc từ gia đình, anh có bao giờ phối hợp “gia vị ta” với “gia vị Tây”?

Trừ một vài gia vị cơ bản như: ớt, tỏi, gừng, hành, muối, tiêu, còn lại, “gia vị ta” và “gia vị Tây” khác nhau hoàn toàn. Tuy nhiên, để tạo ra những hương vị khác lạ, tôi đã áp dụng khá nhiều gia vị truyền thống vào đồ Tây. Ví dụ, tôi tạo món ăn Tây theo phong cách Á như các món: bò nướng xốt sả ớt, bò tẩm sả ớt nướng. Đồ ăn Tây không dùng sả. Đó là gia vị hoàn toàn là của mình.

Ngoài việc phối hợp Âu-Á, tôi cũng cố gắng sáng tạo bằng cách phối hợp nhiều loại gia vị với nhau. Ví dụ, thông thường, đồ ăn Tây, thịt nào phải đi với lá nấy, nhưng nay tôi phối hợp nhiều lá cho một loại thịt. Hay vẫn loại thịt ấy nhưng ướp bằng loại lá khác.

Đánh giá của thực khách?

Khách nước ngoài cảm thấy mới lạ và thực sự thích thú khi được thưởng thức những món ăn hoà trộn giữa hai nền văn hoá Âu-Á. Thực ra, cũng như bản thân mình. Khi tôi ra nước ngoài, được ăn món phở, người ta không có thịt gà ta, thay bằng gà Tây, vị khác biệt nhiều, nhưng vẫn thấy thích thú.

Theo tôi được biết, trong thời gian diễn ra Hội nghị APEC 14, anh đã nấu một số món ăn rất được Tổng thống Bush khen ngợi?

Món thành công nhất của tôi trong thời gian đó là một món mới hoàn toàn: cá hồi bọc nấm thập cẩm nướng. Để làm món này, tôi đã pha trộn nấm ta và Tây, nấm khô và tươi, cùng một số gia vị khác. Khi ăn, có thể cảm nhận được vị nấm thơm hẳn so với những gia vị truyền thống làm món này.

Nước xốt cũng là món tôi đã kỳ công chế biến và rất thành công. Về gia vị làm nước xốt, tôi vẫn cơ bản tuân thủ triệt để truyền thống, đúng quy trình. Tuy nhiên, tôi đã cố tạo hương và vị nặng hơn người khác. Có thể người ta nấu 1 ngày, nhưng tôi phải nấu tới 3 ngày mới ra một nồi xốt.

Nước xốt của tôi chủ yếu lấy hương vị tự nhiên, xốt gì ra đúng hương vị xốt đấy. Ví dụ, để làm xốt hành, tôi chỉ nấu bằng hành khô, om đến mức hành kiệt khô. Kết quả, nước xốt ra đúng đặc trưng của mùi hành và vắt được chất ngọt của hành.

Trong cuộc đời làm bếp, anh có rút ra được “tuyên ngôn nghệ thuật ẩm thực” gì?

“Tuyên ngôn” của tôi là: “Màu sắc tạo nên hương vị”. Nghe có vẻ to tát, nhưng thực chất, lại rất đơn giản. Khi anh xào hành, hành vàng đậm sẽ thơm hơn hành màu nhạt...

Liên hoan ẩm thực rau thơm và gia vị của các đầu bếp Pháp tại Hà Nội

Ngày 7/12, tại khách sạn Sofitel Metropole Hanoi đã diễn ra Liên hoan ẩm thực về chủ đề rau thơm và gia vị do các đầu bếp Pháp thể hiện, với chủ đề “Tuần lễ hương liệu” lần thứ 2.

Đây là một liên hoan ẩm thực độc đáo, đề cập đến thế giới kỳ diệu của rau thơm và gia vị trong sự giao thoa của hai nền ẩm thực Pháp - Việt. Cái gọi là “Tuần lễ hương liệu” lần này chỉ diễn ra đến hết ngày 10/12, nhằm giới thiệu những khám phá mới về ẩm thực, về hương vị; đồng thời cũng nhằm tạo điều kiện cho sự giao lưu giữa hai nền văn hóa của hai nước. Cố vấn ẩm thực và bếp trưởng của khách sạn Sofitel Metropole Hanoi, cùng với thợ làm bánh nổi tiếng của khách sạn Grand Hotel des Thermes (Pháp) sẽ cùng “trổ tài” trong “Tuần lễ hương liệu” này. Tại đây, các đầu bếp mong muốn mang đến cho người ăn một phong cách ẩm thực mới có sự kết hợp độc đáo giữa phong cách ẩm thực Pháp với các gia vị truyền thống của Việt Nam như: sô cô la và rau ngổ, sô cô la vị cà ri...; đồng thời kết hợp thử nghiệm thêm các hương vị mới giữa tiêu xanh, gừng, bột nghệ, ớt..với sô cô la .

Bát giác hồi hương

Bát giác hồi hương còn có tên là đại hồi, tai vị. Tên khoa học Illicium verum Hook.f..  Bát giác hồi hương là quả của cây hồi chứa tinh dầu có mùi thơm dùng làm thuốc trong đông lẫn tây y và làm gia vị.  Loại gia vị này có công dụng khử mùi tanh của thịt, cá; giúp mùi của thực phẩm thơm tươi. 

Gia vị làm từ bát giác hồi hương khá đa dạng. Dùng để nấu thịt bò và các loại thịt khác. Bát giác hồi hương pha chung với quế, đinh hương, hạt ngò, nghệ…làm ngũ vị hương để ướp cho các món nướng, xào lăn, nấu… hoặc dùng trong các món tráng miệng như xôi vị, bánh gan, bánh Âu. Bát giác hồi hương còn được dùng làm rượu khai vị. Có thể dùng trái đại hồi ngâm với rượu có nồng độ cao để làm rượu mùi ướp thức ăn hoặc ngâm với dầu để dầu có mùi thơm ướp các món nướng. Dùng rượu và dầu ngâm hồi, ướp thực phẩm sẽ giúp thức ăn có mùi thơm dịu và đều hơn, thích hợp cho món nướng và chiên

 

 

 

 

 

Càri

Càri đã được Việt hoá từ rất lâu, đến độ nó được coi là món chính trong các đám tiệc từ thành thị đến thôn quê. Cà ri được người Nam bộ nấu bằng đủ thứ thịt gà, vịt, dê, bò, tôm, cua… và cả với rau củ để làm món chay. Còn càri Ấn Độ đơn giản hơn và hàng quán thường chỉ thấy trương bảng bán càri dê

Càri cá

Thật ra món càri Ấn cũng cực kỳ phức tạp, không kém sự đa dạng của đất nước Ấn Độ với hàng trăm ngôn ngữ khác nhau. Có dịp đến quán ăn Ấn Độ bên trong thánh đường Masjid Musulman, 66 Đông Du, quận 1 (do người Ấn theo đạo Hồi tại Sài Gòn xây dựng vào năm 1935), bạn sẽ có cái nhìn khác về càri. Quán được ông Abdulragiac người Ấn theo đạo Hồi mở vào năm 1978. Nối nghiệp cha, ba người con là các ông Thành, Hải và Triệu vừa quản lý vừa trực tiếp nấu.

Theo ông Hải, người Ấn đạo Hồi miền Bắc đã có cách nấu càri khác người Ấn theo đạo Hồi ở miền Nam. Người Ấn theo đạo Bà La Môn lại nấu khác, còn người theo đạo Phật thiên về rau củ, rồi còn những đạo khác… cũng nhiều kiểu nấu càri chẳng thua gì ngôn ngữ của Ấn Độ. Tuy nhiên có thể tạm nói về món càri như sau. Càri là gia vị chính cho món ăn quan trọng hàng đầu của người Ấn là món càri. Gia vị càri là hỗn hợp của ớt, gừng, tỏi, cà chua, củ hành, hạt điều, sữa tươi và những gia vị đặc biệt của Ấn Độ là bột càri, siron, cadu, huỳnh tiêu… tỷ lệ các món này có thể thay đổi tuỳ theo nguyên liệu chính là cừu, dê hay gà, cá…

Món càri Ấn của người theo đạo Hồi có hai loại chính là càri trắng còn có tên là Corona và càri đỏ là càri thường thấy. Càri trắng có nhiều rau củ hơn như khoai tây, đậu và lưu ý là gia vị và rau củ phải chọn những món không có màu đỏ như ớt xanh, cà chua còn xanh… để khi nấu càri có màu trắng. Những người ăn kiêng thì có càri rau củ như càri đậu bắp, càri khoai tây. Thịt dùng để nấu càri rất đa dạng, gồm gà, vịt, chim, ngỗng, cừu, dê, bò, cá chim, cá thu, cá mú, tôm, cua, mực… Trung bình càri gà, cá của quán là 50.000 – 55.000đ/phần, càri dê 70.000đ/phần, các món khác theo thời giá.

Ăn kèm với cà ri có bánh Parata và Sappati. Parata được làm bằng bột mì nhồi với sữa và muối ủ khoảng một tiếng, sau đó mang nướng, bánh chín có vị ngọt tinh bột và thơm mùi sữa ăn với càri cay ngon lạ. Còn bánh Sappati thì mỏng như bánh tráng chiên của Việt Nam, nhỏ cỡ miệng chén. Nếu ăn với cơm thì có cơm trắng và cơm nị. Cơm nị được nấu bằng sữa, hạt điều, nho khô, cà rốt, đậu que, bơ, củ hành, lá dứa…

Càri là món ăn cay, nhưng có nơi lạm dụng cay của ớt đến mức vừa nếm miếng càri vào miệng tức khắc bị vị cay áp đến bỏng lưỡi, xé miệng. Cay kiểu này nhằm che giấu khuyết điểm như nguyên liệu không tươi, chế biến không kỹ, khoả lấp sự tinh tế trong cách phối gia vị. Cay của càri đủ làm người ăn vừa hơi nóng người, hít hà một cách sảng khoái. Trong vị cay phải có hương thơm, vị nồng, tính ấm của các gia vị khác và phải giúp cho thịt, cá mất mùi tanh mà vẫn giữ hương vị đặc trưng, đậm đà, thơm ngon.

Điểm thu hút dân mê càri ở Sài Gòn là ở đây có nhiều món càri khác nhau. Gia vị được đầu bếp làm thủ công cà nhuyễn trên cối đá nên có mùi thơm sắc, nấu tới đâu thì chế biến gia vị vừa đủ tới đó. Khẩu vị được gia giảm theo gu của từng món càri. Nhờ vậy mà quán bình dân nhưng lúc nào cũng đông khách Việt lẫn ngoại quốc.

Rau gia vị cho món Âu

Một bữa cuối tuần thay đổi khẩu vị với hương vị châu Âu... gia đình bạn đã sẵn sàng chưa? Có rất nhiều rau gia vị Âu đã “nhập cư” vào thành phố. Hãy cùng đầu bếp chuyên gia xem rau gì món nào nhé

- THYME khô, chai 100ml của Nam Phi, giá: 55.000đ Dùng ướp các loại thịt, hải sản nướng, chiên. Ngâm trong dầu ô liu dùng phết lên thịt khi nướng, chiên.

- THYME tươi, 12.000đ/100g: Ướp các loại thịt bò, thịt cừu, thịt heo. Mùi thơm đậm thích hợp cho các món nướng, đút lò, chiên. Dùng chiên cả cành hoặc để nguyên trang trí lên thịt để tăng mùi vị.

- BASIL khô, chai 100ml của Nam Phi, giá: 55.000đ. Dùng nấu các loại xốt cà chua, xốt phô mai. Trộn mì spaghetti, pasta, salad lạnh. Có thể ngâm trong dầu ô liu, dùng phết lên hải sản, thịt lúc nướng, chiên.

- BASIL tươi, 6.000đ/100g: Tương tự húng quế Việt Nam nhưng thơm đậm hơn. Dùng cho các món mì spaghetti, pasta, trộn salad lạnh. Làm các loại xốt cà chua, xúp cà chua

- OREGANO tươi, 6.000đ/100g: Hầu hết các món ăn Ý và vùng Địa Trung Hải thường sử dụng rau thơm oregano. Đặc biệt trong bánh pizza phải có oregano mới đúng vị. Xốt cà chua, xốt dùng cho hải sản. Dùng ướp các món hải sản chiên, nướng.

- CHIVES tươi, 12.000đ/100g: Tương tự như hành lá Việt Nam nhưng mùi thơm nhẹ, thoang thoảng. Cắt nhỏ trộn với xốt có vang trắng, xốt kem, dùng cho các loại cá. Rắc lên các món ăn hải sản. Dùng để trang trí lên dĩa

ROSE MARY tươi, 15.000đ/25g: Ướp cá, hải sản, thịt dùng chiên, nướng, xiên que. Có mùi thơm đậm đặc trưng. Có thể chiên cả cành hoặc để nguyên trang trí và ăn kèm với các món trên, dễ dậy mùi.

- BAY LEAVES khô, chai 6g của Mỹ, giá: 45.000đ. Có mùi thơm thoảng nhẹ. Dùng ướp cho các loại thịt để nấu ragout, nấu các loại xúp thịt bò, cừu, heo. Nấu các loại xốt cho thịt chiên, nướng. Để lên mặt các loại patê khi hấp, nướng.

- MINT CHOCOLATE tươi, 10.000đ/100g: có vị the và mùi thơm chocolate. Xay nhuyễn làm các loại bánh kem, bánh chocolate. Trang trí lên kem lạnh, bánh flan, trái cây. Pha cocktail trái cây, cocktail có vị the và mùi thơm chocolate.

- MINT FLAKES khô, chai 7g của Mỹ, giá 65.000đ: có mùi bạc hà, vị the. Chuyên làm bánh, kem, các thức ăn tráng miệng. Làm cocktail trái cây, pha cocktail bạc hà. Rắc lên mặt, trang trí cho các món tráng miệng.

- SAGE tươi, 6.000đ/100g: Thích hợp cho hầu hết các món làm bằng thịt heo, xúc xích heo. Ướp thịt chiên, nướng, nấu. Có thể rắc lên mặt để trang trí và làm dậy mùi món ăn.

- SAFRAN khô, hộp 0,5g của Pháp, giá: 50.000đ Chuyên các món xúp hải sản. Làm xốt có vang trắng, xốt kem chanh, nấu cơm Tây Ban Nha. Mùi thơm và màu vàng ánh rất đẹp

Đi tìm cái “ăn Tàu”

Sau khi đi lòng vòng Chợ Lớn mấy bữa, ông già Lý Thân, gốc Tiều, suốt đời ham chơi, có thời đánh bạn về thú chơi đồ cổ với cụ Vương Hồng Sển, thường được cụ gọi thân mật là “chú nhỏ Lái Thiêu”, một ông bầu gánh hát Tiều có lần lưu diễn miền Tây, gặp mưa ba ngày liền, không diễn được, không có tiền nuôi gánh, bỏ đào kép mà trốn... trở về lắc đầu tiu nghỉu: “Chẳng còn gì là ăn Tàu”. Sở dĩ phải nói chuyện dông dài lạc đề về ông già Lý tám mấy tuổi còn ham chơi, sống rày đây mai đó, vì ông là cuốn tự điển sống về Chợ Lớn. Mấy ngày qua ông được Sài Gòn Tiếp Thị nhờ đi ăn Tàu ở Chợ Lớn để tìm lại những nơi còn ẩm thực đúng điệu Hoa, đúng Tiều, đúng Hẹ, đúng Quảng...

Quán cháo Tiều hiếm hoi ở Chợ Lớn truyền đã ba đời. Ảnh: Lam Phong

“Chẳng còn gì là ăn Tàu”. Thật thất vọng. Kể cả cháo Tiều?

Nhà văn Lý Lan từng viết trong Sài Gòn Chợ Lớn rong chơi: “Nói người nào sáng dậy ăn cháo, người ta biết ngay đó là người Tiều”. Như vậy là cháo Tiều phải còn chứ? Ông già Tiều họ Lý sáng mắt, nhưng lại lắc đầu: “Cháo đâu phải cao lương mỹ vị gì!”.

Nói đoạn ông giới thiệu quán cháo vẫn duy trì được những phẩm vị nguyên thuỷ của cháo Tiều từ vùng huyện Kiết Dương, Triều Châu do tám anh em của anh Trịnh Văn Tường nối nghiệp từ thời ông nội, bán ở 63 Hồng Bàng, P.6, Q.6. Anh Tường kể: “Từ thời ông nội ở Triều Châu nhà đã bán cháo rồi, khi ông nội sang Việt Nam mang nghề này theo, truyền cho ba, và đến giờ là tám anh em trai gái nối nghiệp...”. Cháo Tiều chỉ là cháo trắng, ăn kèm với cải chua lòng heo và các món muối từ rau củ đến động vật. Cháo Tiều nấu lạt, không nêm nếm gia vị, hạt gạo nấu cháo vừa nở bung (người Việt thường gọi cháo hoa) là xong.

Anh Tường nói thêm: “Các gia vị được ông nội đúc kết tựa như thành một bài thuốc riêng, người kế nghiệp cứ theo đó mà làm. Không chỉ bài gia vị, các cách chế biến thực phẩm cũng phải tuân thủ các kỹ thuật như hồi xưa. Ví dụ giò heo hầm, khi làm lông phải dùng dao lam cạo thật kỹ, không thui qua lửa, như vậy khi hầm món giò da heo sẽ láng mịn, căng bóng lưỡng nhìn đã mắt. Giò heo hầm phải thiệt nhừ, nhưng không nát thịt, chỉ cần xoi đũa là thịt bung ra, nhờ hầm với cải chua – có tác dụng rút mỡ - vị chua giúp cho món giò ăn không ngán…”.

Ông Lý kể về quán cháo Tiều xong lại lắc đầu: “Vị cũ cũng đã mất ít nhiều!”.

Anh Tường thú nhận: “Trước tiệm cháo của gia đình có các món muối do nhà tự làm, nhưng về sau cực quá làm không xuể nên phải bỏ bớt...”.